Многие домохозяйки практикуют замораживание мяса на будущее, однако зачастую это происходит с нарушениями, которые могут привести к серьезным последствиям, таким как пищевое отравление. О правильных методах заморозки, размораживания и хранения мясных продуктов поделилась и.о. декана факультета естественных наук Государственного университета просвещения, биолог Ирина Лялина, в интервью для Prochepetsk.ru. В этой статье мы рассмотрим ключевые правила, сроки хранения и потенциальные опасности, о которых важно знать каждому.

Одной из главных ошибок является повторная заморозка мяса после его разморозки. Это допустимо только в том случае, если продукт был разморожен в холодильнике при низкой положительной температуре и не успел нагреться. Если же мясо было разморожено при комнатной температуре (например, на столе или в теплой воде), то в нем начинают стремительно размножаться бактерии. Повторная заморозка не убивает их, а лишь замедляет их рост. После вторичной разморозки эти микроорганизмы активизируются вновь, что может привести к ухудшению вкусовых качеств, изменению текстуры и, что самое важное, к пищевому отравлению.

Совет от эксперта: если вы разморозили мясо при комнатной температуре, необходимо готовить его сразу и не оставлять на потом. Лучше всего размораживать мясо в холодильнике, на нижней полке. Хотя этот процесс занимает больше времени, он гораздо безопаснее.

Ирина Лялина рекомендует придерживаться нескольких основных правил при подготовке мяса к заморозке:

• Мыть мясо перед заморозкой не нужно. Влага на поверхности может превратиться в лед, который повредит волокна, и после разморозки продукт станет сухим и рыхлым.
• Используйте герметичную упаковку. Это могут быть пищевая пленка, плотные пакеты с зип-застежкой или вакуумная упаковка. Такой подход предотвращает образование инея (сублимация влаги) и защищает от окисления и посторонних запахов из морозильной камеры.
• Разделите мясо на порции. Замораживать большой кусок, а затем отрубать от него части — это неправильно. Площадь, открытая для воздействия, позволяет бактериям проникать внутрь.

Эксперт также приводит рекомендуемые сроки хранения мяса в морозильной камере при температуре -18°C:

• Говядина и свинина — от 6 до 12 месяцев.
• Тушки курицы и индейки целиком — до 6 месяцев.
• Отдельные части птицы (ножки, грудка, бёдра) — до 9 месяцев.
• Мелкие куски любого мяса (гуляш, азу, эскалоп) — до 4 месяцев.
• Фарш и полуфабрикаты (котлеты, фрикадельки) — 3–4 месяца.

Биолог подчеркивает, что даже при идеальных условиях хранения со временем мясо теряет влагу, становится более жестким, может изменять цвет и впитывать запахи из морозильной камеры. Поэтому не рекомендуется хранить продукты дольше рекомендованных сроков.

Основная опасность заключается в росте бактерий в так называемой «опасной зоне» температур от +5°C до +60°C. Чем быстрее мясо проходит через этот диапазон, тем безопаснее оно для употребления.

Ирина Лялина также предлагает безопасные методы разморозки мяса, которые можно упорядочить от лучшего к худшему:

• В холодильнике на нижней полке (при +2…+4°C). Время разморозки составляет 10–12 часов на килограмм. Это самый медленный, но и самый безопасный способ.
• В холодной воде в герметичном пакете. Время — 1–2 часа на килограмм. Важно менять воду каждые 30 минут.
• В микроволновке (режим «разморозка»). Это быстрый, но неравномерный метод: края могут начать готовиться, в то время как середина останется ледяной. Использовать его стоит только в случае, если вы планируете готовить мясо сразу.

И что делать нельзя: оставлять мясо на столе при комнатной температуре на несколько часов. В этом случае на поверхности быстро размножаются бактерии, включая кишечную палочку и сальмонеллу.

Если вы обнаружили, что мясо хранилось дольше рекомендованного срока, не обязательно его выбрасывать. Признаки испорченности включают сильный иней (обезвоживание), серый цвет, неприятный запах и липкую поверхность. В таком случае лучше не рисковать и не употреблять его в пищу.

Если же прошло много времени, но мясо выглядит нормально и не имеет неприятного запаха, его можно использовать, но только для блюд с длительной термической обработкой, таких как тушение, варка супов или приготовление бульонов. Для жарки стейков или шашлыков такое мясо уже не подойдет.