Многие домохозяйки уверены, что владеют идеальным рецептом котлет, однако, часто вкус их блюда значительно уступает ресторанным аналогам. Причина, по которой профессионалы добиваются таких результатов, не в использовании дорогих приправ или особых видов мяса, а в отказе от нескольких привычных ингредиентов, которые, по мнению шеф-поваров, способны испортить как вкус, так и текстуру мяса. Давайте подробнее рассмотрим, что именно не добавляют в котлеты в качественных ресторанах и чем это можно заменить, основываясь на материалах Prochepetsk.ru.

В советское время яйца часто использовали в фаршах для склеивания большого объёма хлебного мякиша. Но если вы не добавляете в котлеты полбуханки хлеба, яйца становятся ненужными. При жарке белок начинает сворачиваться, в результате чего котлеты становятся жёсткими и резиновыми. Некоторые шеф-повара используют только желток для придания нежности, однако большинство полностью отказываются от яиц. Профессионалы тщательно вымешивают и выбивают фарш, отбивая его о миску, чтобы белки мяса склеивались естественным образом. Если фарш всё же разваливается, добавляют немного ледяной воды — одну-две столовые ложки на килограмм мяса.

Лук, который многие хозяйки кладут в фарш для увеличения сочности, на самом деле при жарке выделяет сок и становится сладковатым, что затмевает мясной аромат. В ресторанах этот овощ не добавляют в фарш, а подают отдельно, например, в виде луковой подливки или карамелизированного лука. Для увеличения сочности можно использовать тертый кабачок, мелко нарезанную и слегка отжатую белокочанную капусту или морковь. Эти ингредиенты не перебьют вкус мяса, а сделают котлеты более нежными.

Хлеб, который также добавляют в фарш, в основном используется для экономии мяса и увеличения объёма. Однако размоченный мякиш делает котлеты более плотными, а при жарке он темнеет быстрее, чем само мясо, из-за содержания сахаров, что делает блюдо менее аппетитным, а текстура — «каучуковой». Профессионалы рекомендуют использовать небольшое количество сухарей из белого хлеба (без предварительного вымачивания) или вовсе отказаться от хлеба. Лучше сделать меньше котлет, но из чистого мяса.

Майонез, который многие добавляют в фарш для сочности, также не рекомендуется. При жарке он вытапливается, оставляя котлеты сухими и добавляя лишние калории. В ресторанах его использование является принципиальным запретом. Для сохранения сочности без майонеза шеф-повара советуют использовать фарш из мяса с жирком (например, свинина в комбинации с говядиной в пропорции 1:1), добавлять кусочек сливочного масла внутри каждой котлеты (замороженный, размером с лесной орех) или класть в фарш кубик льда перед формовкой — при жарке он растает и создаст пар внутри, что поможет сохранить сочность.

Вот список рекомендаций от опытных шеф-поваров:

• Правильное мясо. Оптимальная пропорция — 50% свинины (с жирком) и 50% говядины. Свинина добавляет сочность, а говядина придаёт вкус и упругость. Избегайте постной вырезки и замороженного мяса.
• Свежие овощи вместо хлеба. На 1 кг фарша добавьте 200 г тертого кабачка (при этом отожмите сок) или 100 г мелко нарезанной капусты. Эти ингредиенты удержат влагу и сделают котлеты более воздушными.
• Правильная жарка. Обжаривайте котлеты на сильном огне до румяной корочки (1–2 минуты с каждой стороны), затем убавьте огонь до минимума и доведите до готовности под крышкой ещё 5–7 минут. Корочка «запечатывает» сок внутри.
• Отдых перед жаркой. После формовки оставьте котлеты на столе на 15–20 минут. Это позволит температуре выровняться, что предотвратит их разваливание на сковороде.
• Не тушите. Не добавляйте воду или бульон при жарке — котлеты будут вариться, а не жариться. Используйте только масло и быструю обжарку.
• Добавление зелени. Мелко рубленная свежая зелень (петрушка, укроп, кинза) добавляет аромат и свежесть.
• Сыр. Тёртый сыр твёрдых сортов для пикантности и золотистой корочки.
• Чеснок. Пропущенный через пресс в небольших количествах.

Обратите внимание на то, что делать не стоит:

• Не перекручивайте мясо слишком мелко — фарш становится пастообразным. Лучше использовать крупную решётку мясорубки.
• Не добавляйте много соли и перца — это может перебить вкус. Солите за 5 минут до жарки, а не в фарш заранее.
• Не жарьте на медленном огне с начала — сок будет вывариваться. Сначала используйте сильный огонь, затем уменьшайте его.
• Не используйте панировочные сухари из чёрного хлеба — они могут горчить. Лучше использовать белые сухари или муку.

Таким образом, ресторанные котлеты оказываются вкуснее домашних не из-за использования особых ингредиентов, а благодаря отказу от лишних добавок. Шеф-повара не кладут в фарш яйца (за исключением желтка в редких случаях), репчатый лук, размоченный хлеб и майонез. Вместо них используются жирное мясо (свинина + говядина), овощи для сочности (кабачок, капуста), кубик льда или сливочное масло внутри. Кроме того, важна техника жарки: сильный огонь для корочки, а затем минимальный для готовности. Попробуйте приготовить котлеты без перечисленных запрещённых ингредиентов — и, возможно, вы будете удивлены результатом.