В молочном отделе выбор масла может показаться простым, пока не начнешь сравнивать цифры на упаковках. Например, масла с жирностью 72,5% и 82,5% — это совершенно разные продукты с различными свойствами. Для утреннего бутерброда разница между ними может не ощущаться, однако в кулинарии она становится критической. Как объясняет Юрий Шайковский, шеф-повар Кулинарной студии «Живи вкусно», понимание этих различий полезно каждому, кто проводит время на кухне.
Что же означают проценты на упаковке? Масло с жирностью 72,5% содержит больше пахты и сывороточных компонентов. Эта влага, заключенная в жировой массе, влияет на поведение продукта при нагревании. В холодильнике такое масло остается мягким и его удобно намазывать. Оно отлично подходит для приготовления каш, пюре или макарон, где высокая термостабильность не нужна.
С другой стороны, масло с жирностью 82,5% представляет собой почти чистый молочный жир с минимальным количеством воды. Технология его производства включает более тщательное сепарирование и нормализацию, что приводит к плотной структуре и насыщенному аромату. Это масло предсказуемо ведет себя в любых блюдах.
Совет: для бутербродов и добавления в готовые блюда лучше выбирать масло 72,5%. Оно более мягкое, ароматное и обычно стоит дешевле, не теряя при этом своих вкусовых качеств.
Почему же в выпечке вода может стать проблемой? Рассмотрим, к примеру, заварной крем. Холодное масло добавляют в горячую основу, чтобы получить гладкую текстуру. Если в масле окажется слишком много воды, эмульсия может расслоиться: крем потеряет блеск, станет зернистым и покроется пленкой после охлаждения.
В песочном тесте ситуация еще серьезнее. Здесь крайне важно соблюсти точное соотношение жира и муки. Лишняя влага может активировать клейковину раньше времени, и вместо рассыпчатой основы получится жесткая и резиновая масса.
Совет: для крема и песочного теста всегда выбирайте масло с жирностью 82,5%. Пара лишних рублей не стоят переделанного торта.
Важно также знать о точке дымления масла, то есть температуре, при которой оно начинает гореть. У сливочного масла этот предел составляет около 150 градусов. При превышении этой температуры молочные белки и лактоза начинают карамелизоваться и затем гореть. На сковороде появляются темные хлопья, неприятный запах гари и акролеин — вещество, способное раздражать слизистые оболочки.
Для жарки на умеренном огне сливочное масло еще может подойти, если следить за температурой. Однако для приготовления стейков, обжарки овощей или быстрой жарки на сильном огне оно не годится.
Совет: для жарки лучше использовать рафинированное подсолнечное масло или гхи, так как они выдерживают нагрев до 230–250 градусов и не горят.
Гхи — это очищенное молочное масло без белков и лактозы. При его приготовлении сливочное масло томят на медленном огне несколько часов, пока влага не испарится, а твердые частицы не оседают на дно. В результате получается прозрачный золотистый жир с легким ореховым ароматом и точкой дымления около 250 градусов.
Гхи стабильно при длительном нагреве, не окисляется и не образует вредных соединений. Его можно использовать для жарки, тушения и запекания.
Совет: если нет желания покупать готовое гхи, его можно легко приготовить дома. Из пачки масла 82,5% на медленном огне получится примерно 700 граммов топленого жира.
Не стоит забывать и об оливковом масле. Многие ошибочно полагают, что экстра-вирджин является универсальным. Однако именно ароматические соединения и антиоксиданты делают его нестабильным при нагреве. При температуре выше 160 градусов оно начинает горчить и теряет свои полезные свойства.
Экстра-вирджин лучше всего использовать для холодных блюд: заправок салатов, маринадов или в качестве завершающего штриха. Для жарки лучше выбрать рафинированное оливковое масло.